Die Hollandaise ist eine Eigelb-Butter-Sauce. Während der Zubereitung muss sich die Butter vollständig mit dem Eigelb vermischen. Die cremige Bindung erhält die Sauce durch das Eigelb, das bereits bei 70-80°C fest wird. Wird die Masse stärker erhitzt, etwa auf 90-100°C, bilden sich feste Eierflöckchen, und die Sauce gerinnt. Wird andererseits die nötige Temperatur nicht erreicht, erhält man nur einen Eierschaum, der in sich zusammenfällt.
Das A und O bei der „Königin der Saucen“ ist also die Hitze, die sehr sorgfältig dosiert werden muss.
Üblicherweise wird die Sauce über einem Wasserbad aufgeschlagen, was recht umständlich ist. Mit dem Thermomix kann dank der sensiblen Temperaturführung ganz auf das Wasserbad verzichtet werden. Die elektronischen Sensoren verhindern, dass die gewählte Temperatur über- bzw. unterschritten wird. Das gleichmäßig drehende Messer schlägt die Zutaten konstant und ausreichend auf.
Damit die Hollandaise nicht gerinnt, ist es wichtig, dass die einzelnen Zutaten nicht zu warm sind, wenn sie in den Mixtopf gegeben werden. Deswegen sollte auch der Temperaturunterschied zwischen den Zutaten nicht zu groß sein.
Fertige Sauce Hollandaise kann gut verschlossen bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und ebenso gut kann man sie einfrieren. Aufgetaut kann sie dann im Thermomix bei 70°C/Stufe 2-3 erwärmt werden. Die Zeit ist von der Menge abhängig.
Weitere Variationen ergeben sich, wenn die Hollandaise alternativ mit Kräutern, Senf, Safran, Tomatenmark, Worcestersauce oder Cognac abgeschmeckt wird.
– Zutaten –
| 2 TL | neutrales Pflanzenöl | |
| 1 | Eigelb | |
| 30 g | Wasser | |
| 60 g | fettarmer Naturjoghurt (1,5%) | |
| 1 TL | Zitronensaft | |
| etwas | abgeriebene Zitronenschale | |
| 1 Prise | Vanillezucker | |
| etwas | Salz & Pfeffer | |
– Zubereitung –
Rühraufsatz einsetzen.
(Wegen der kleinen Menge!)
- Alle Zutaten in den Mixtopf geben und ca. 3-3:30 Min./80°C/Stufe 4 aufschlagen, gleich umfüllen und genießen!
- Selbstverständlich geht auch die doppelte bis vierfache Menge, dann ohne Rühraufsatz und ca. 6-7 Min./80°C/Stufe 4 aufschlagen!
Saucen-Notfall: Was tun, wenn die Hollandaise doch einmal gerinnt?
Keine Panik, einfach 3 EL eiskaltes Wasser dazugeben und dreimal die Turbo-Taste drücken. Danach hat sie die perfekte, samtige Bindung.
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