Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Broten zugefügt und macht Roggenteige erst backfähig. Ab einem Roggenanteil von 25% muss dem Brot oder Brötchen Sauerteig zugefügt werden. Für Weizenmehl kann Hefe als alleiniges Triebmittel verwendet werden. Bei Verwendung von Roggenmehl ist die Zuführung von Säure (Sauerteig) erforderlich, damit das Brot aufgeht.
Sauerteig wird zeitweilig oder dauerhaft mittels Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten. Dabei wird Kohlenstoffdioxid produziert, was wiederum den Teig auflockert. Sauerteig bekommt man im Supermarkt oder in verschiedenen Onlineshops als pulverisiertes oder flüssiges Fertigprodukt. In diesem Buch erfahren Sie aber auch, wie Sie den Sauerteigansatz ganz leicht selbst herstellen können.
Brote mit Sauerteig haben einen aromatischen Geschmack und sind länger haltbar. Sauerteig-Ansatz ist sehr empfindlich. Der damit hergestellte Teig verträgt (wie der Hefeteig) keine Kälte und keine Zugluft. Daher die Teige zum Gehen immer abdecken.
In unseren Brot-Rezepten wird getrockneter Sauerteig verwendet, da dieses sehr einfach in der Handhabung und sehr lange haltbar ist. Anhand dieser Umrechnung können Sie problemlos das Pulver durch flüssigen oder selbst angesetzten Sauerteig ersetzen:
Fallbeispiel 1 – Sauerteigpulver ersetzen durch flüssiges Fertigprodukt:
Stehen im Rezept 20 g Sauerteigpulver ersetzt man dieses durch 20 g Flüssigsauerteig und muss die Wassermenge im Rezept um 10 g reduzieren.
Stehen im Rezept 30 g Sauerteigpulver ersetzt man dieses durch 30 g Flüssigsauerteig und muss die Wassermenge im Rezept um 20 g reduzieren.
Stehen im Rezept 50 g Sauerteigpulver ersetzt man dieses durch 50 g Flüssigsauerteig und muss die Wassermenge im Rezept um 30 g reduzieren.
Fallbeispiel 2 – Sauerteigpulver ersetzen durch selbst angesetzten Sauerteig:
Genauso verhält es sich, wenn man anstatt des Sauerteigspulvers selbst angesetzten Sauerteig verwenden möchte. Stehen im Rezept 20 g Sauerteigpulver ersetzt man dieses durch 40 g selbstgemachten Sauerteig und muss die Wassermenge im Rezept um 20 g reduzieren.
Stehen im Rezept 30 g Sauerteigpulver ersetzt man dieses durch 60 g selbstgemachten Sauerteig und muss die Wassermenge im Rezept um 30 g reduzieren.
Stehen im Rezept 50 g Sauerteigpulver ersetzt man dieses durch 100 g selbstgemachten Sauerteig und muss die Wassermenge im Rezept um 50 g reduzieren.
Alles rund um dieses Thema und viele leckere Rezepte findet Ihr in unserem Buch „Das große Buch vom Brot backen“
